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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法探讨冷藏条件下(2～4℃)自然光照对草鱼肌肉各种脂肪酸相对含量变化的影响。结果表明：冷藏期间草鱼肌肉油酸、棕榈油酸等单不饱和脂肪酸(MUFA)以及亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸(PUFA)不断降解，其相对含量随冷藏时间的延长显著降低(P＜0.05)，导致棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸(SFA)的相对含量显著增加(P＜0.05)。光照对冷藏草鱼肌肉中棕榈酸、硬脂酸及SFA总量，亚油酸、α-亚麻酸及PUFA总量包括ω-3 PUFA的降解均具有显著影响(P＜0.05)，导致光照组棕榈酸、硬脂酸及SFA的相对含量显著高于避光组，而光照对棕榈油酸、油酸、MUFA总量及ω-6 PUFA影响不显著。PUFA较MUFA先发生氧化降解，且冷藏10d后其降解程度比MUFA高出6.30%。ω-6 PUFA降解迅速，其降解程度高于ω-3 PUFA。由此说明，脂肪酸的不饱和度越高，降解速度越快，降解程度越深。不饱和脂肪酸(UFA)的降解造成草鱼肌肉营养价值的降低，对新鲜草鱼肌肉进行避光包装后冷藏有利于减少其脂质的降解，保证肌肉较高的营养价值及加工品质，延长其货架期。
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