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—— 中国食品杂志社
鱼肉中的特征性气味物质对鱼肉风味起着重要作用，而异味是影响淡水鱼和养殖鱼类食用品质的主要问题之一。本文综述近年来国内外有关淡水鱼和海水鱼鱼肉特征性气味研究进展，对淡水鱼和海水鱼气味的异同点进行总结，并论述鱼肉常见异味及其产生机理，最后对我国鱼肉风味研究前景作出分析，旨在为鱼肉风味研究提供一定的参考。
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