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—— 中国食品杂志社
以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3 个品种甜玉米为材料，研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术，结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定，利用内标法测定其含量，构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱，评价甜玉米香气品质与特征。结果表明：3 种甜玉米在成熟过程中共检测到61 种挥发性风味物质；成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响，随成熟度增加，壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降，苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加，籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面，随着籽粒的成熟，脂香强度明显增强，青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异，“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2 个品种，且整体风味强度最大。
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