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—— 中国食品杂志社
以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象，在研究不同添加量(0、0.5%、1%，以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上，探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响，并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明：与糯米粉相比，添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后，组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度，延缓样品老化。而添加TGase，可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外，在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1% TGase，可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此，通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。
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