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超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响
来源：食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2017-06-07
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作者: 余 辉，陈小娥，陈 洁，方旭波，江旭华
关键词: 超高压；大豆分离蛋白；鱼糜；鼬鳚鱼
摘要:

以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料，通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明，超高压凝胶化条件为：压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时，研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响，结果显示，其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min，再迅速于40℃加热60min，最后迅速于90℃加热30min，获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g?cm。

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