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—— 中国食品杂志社
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)中碳源物质的利用及其产物、副产物的形成对葡萄酒感官品质有很大影响。其中，酒酒球菌参与的葡萄糖代谢、有机酸代谢及相关产物的形成和流向对葡萄酒MLF影响重大，决定着葡萄酒的最终品质。环境条件也是影响酒酒球菌生长的重要因素。苹果酸、柠檬酸和pH值三者在一定范围内相互作用，影响酒酒球菌生长。SO2会抑制酒酒球菌细胞ATP酶活性，高含量乙醇能增加细胞膜流动性，这些都会阻碍酒酒球菌生长，而溶解氧不仅不利于酒酒球菌生长，还会使醋酸菌等有害微生物大量繁殖，乙酸、双乙酰等不良产物含量上升，使葡萄酒败坏。本文就葡萄酒MLF过程中酒酒球菌的苹果酸代谢、柠檬酸代谢、糖代谢和乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻等的产生途径及影响因素进行总结。
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