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—— 中国食品杂志社
以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟，通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)变化情况，探究其脂质分解氧化规律。结果表明：鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低(P＜0.05)，中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降(P＜0.05)，游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P＜0.05)，棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主体成分；酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中总体上都呈显著下降趋势(P＜0.05)，且磷脂酶活力下降幅度最大，中性脂肪酶活力始终显著高于其他两种酶(P＜0.05)；而LOX活力持续下降，POV和TBARs值在整个加工过程中都呈现先增大后减小的变化趋势，说明风干成熟后期较高的温度能促进脂质氧化产物进一步分解，加速风味物质的形成。
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