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双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制
来源：食品科学网 阅读量: 125 发表时间: 2017-06-07
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作者: 王相友，王 健，朱继英，赵 亚
关键词: 双孢蘑菇|多酚氧化酶|褐变控制|计算机图像处理
摘要:

为有效控制双孢蘑菇褐变，研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物，双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8，最适反应温度20℃，最适反应底物浓度为0.06mol/L，米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测，得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06％抗坏血酸、0.05%乙酸。

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