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—— 中国食品杂志社
以新鲜鸡蛋为试材，采用浸泡法加工工艺，探讨KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH值、色泽及TPA(texture profile analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理，旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明，5.5% KOH处理的皮蛋，在感官品质及质构特性方面较为理想。
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