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—— 中国食品杂志社
为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响，通过设计6%、9%、12%、15%、18% 5 种不同质量分数食盐腌渍1 a的艳红辣椒，比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）测定挥发性成分的差异性。结果表明：5 种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78 分。5 种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg，不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异（P＜0.05）。氨基酸态氮质量分数分别为（0.165 5±0.000 5）%、（0.128 5±0.001 2）%、（0.086 2±0.000 8）%、（0.056 3±0.001 0）%、（0.033 6±0.000 5）%，不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异（P＜0.05）。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6 种有机酸，分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加，有机酸的含量不断减少，其中草酸含量最高，在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异，结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多，随着食盐质量分数增加，上述物质减少，而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多，风味差异明显。相比其他食盐质量分数，9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好，可直接用于剁辣椒的加工调味，对辣椒加工具有一定的指导意义。
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