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—— 中国食品杂志社
以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象，利用Illumina MiSeq高通量测序技术，对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3 个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究，并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明，3 个样品共得到296 063 条有效数据，1 124 个操作分类单元。在3 个样品中共注释了6 个门类，21 个属类。在门水平上，随着发酵时间的延长，厚壁菌门（Firmicutes）丰度不断增加，变形菌门（Proteobacteria）不断减少。在属水平上，随着发酵时间的延长，芽孢杆菌属（Bacillus）丰度不断增加。后发酵24 h后（DCFW3），由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入，细菌种类下降。此外，通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化，利用VITEK MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4 株产蛋白酶较高的菌株，分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。
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