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—— 中国食品杂志社
选择11 种可能参与美拉德反应产生郫县豆瓣特征香气的氨基酸，构建单一氨基酸/复合氨基酸-郫县豆瓣水提液美拉德反应模型，探究外源氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献。固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明，将11 种单一氨基酸与豆瓣水提液进行美拉德反应后，得到17 种郫县豆瓣关键香气化合物。根据11 种单一氨基酸对郫县豆瓣关键香气化合物的贡献程度，选取其中的苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）与亮氨酸（Leu）6 种复合氨基酸进行模型构建，以感官评价为主，关键化合物数量、含量为辅，最终确定在郫县豆瓣模拟体系中，适宜的氨基酸添加量为每50 mL郫县豆瓣水提液中，加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys。复合氨基酸的添加使郫县豆瓣关键香气化合物种类和含量更加丰富，感官更加协调且浓郁。
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