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—— 中国食品杂志社
从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株，其中14 株分离鉴定的酵母菌株可分为4 个菌种，选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性，并将分离的14 株酵母菌单独发酵产香，结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价，探究各菌株对酱油风味的功能作用。结果表明，胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果，可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关，为潜在风味功能酵母。而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响，特别是粉状米勒氏酵母，菌落表面干燥褶皱，其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量，带来明显的不良风味，是酱油风味的有害酵母。本研究明确了4 种不同酵母菌对酱油风味的作用差异，对酱油发酵的风味调控具有指导意义。
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