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—— 中国食品杂志社
采用不同凝胶剂（蜂蜡、单甘脂、乙基纤维素）以及蜂蜡-乙基纤维素复配凝胶剂添加在现磨芝麻酱中，研究不同凝胶剂对芝麻酱主要组成、流变性、离心出油率和感官品质的影响，对比不同凝胶机理的凝胶剂对芝麻酱微观结构的影响。结果表明，凝胶剂的添加增加了芝麻酱的硬度，降低了离心出油率。对芝麻酱的流变曲线进行模型拟合，所有芝麻酱样品均表现出假塑性，同时具有一致的流动行为，添加凝胶剂的芝麻酱具有较高的弹性模量。凝胶剂的添加改善了芝麻酱的体系稳定性，同时未改变其主要组成。通过对芝麻酱进行感官评价，结果显示凝胶剂的加入提高了芝麻酱的油分离以及均一性感官评分，对芝麻酱的色泽没有影响。通过对比不同凝胶剂对芝麻酱物理性质以及感官特性的影响，结果显示单甘酯和蜂蜡-乙基纤维素复合凝胶剂在稳定芝麻酱的同时保持其原有的性质，感官评价也显示出良好的可接受性。
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