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—— 中国食品杂志社
为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性，探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐（磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）对全蛋液理化功能特性的影响，包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明：相比巴氏杀菌后的全蛋液，3 种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量，相对较高浓度的磷酸氢二钠（10、20 mmol/L）和焦磷酸钠（9、12 mmol/L）能够显著提高全蛋液pH值。另外，3 种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力，且达到巴氏杀菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出，全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74%和30.49%，并显著改善了全蛋液凝胶的持水性，但会使乳化稳定性降低41.41%。色度结果表明，添加3 种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看，3 种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力，研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。
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