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—— 中国食品杂志社
通过研究乙二醛、丙酮醛和丁二酮分别与L- 亮氨酸组成的模型体系中异戊醛形成的情况，以比较典型的糖类降解产物乙二醛、丙酮醛和丁二酮在L- 亮氨酸发生Strecker 降解反应中的作用。通过α- 二羰基化合物和L- 亮氨酸在高压釜中的磷酸盐缓冲溶液中反应，采用正交试验考察投料比(α- 二羰基化合物和L- 亮氨酸物质的量比)、温度及pH 值对异戊醛产率的影响。结果表明，3 种α- 二羰基类化合物中乙二醛体系形成的异戊醛最多，当乙二醛与L- 亮氨酸的物质的量比为6:1，pH5，在140℃条件下反应3h，异戊醛产率可达24% 左右；而丙酮醛和丁二酮在最佳条件下反应，异戊醛的产率都只有14% 左右。对于L- 亮氨酸发生的Strecker 降解反应，乙二醛反应活性最高，最有利于异戊醛的形成。对于乙二醛与L- 亮氨酸组成的模型体系，影响反应的各因素中pH 值对异戊醛形成产生最明显的影响，酸性条件更有利于异戊醛的形成。
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