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离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 王 岩,王存堂,蒋继丰,渠 磊
关键词: 凝胶温度|乳清蛋白|凝胶
摘要:

本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明:较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响;除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素。

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