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—— 中国食品杂志社
研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响，主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h，然后90℃加热20min 的二段加热方式，竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后，竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞，凝胶网络的致密性下降，呈现出明显的凝胶劣化现象。
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