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—— 中国食品杂志社
为探明中强度脉冲电场（moderate intensity pulsed electric fields，MIPEF）诱导果蔬代谢的应激机制，同时确定最佳处理条件以获得高活性物质含量的娃娃菜，本实验研究不同电场强度（0.4～2.0 kV/cm）和占空比（0%～49.2%）的MIPEF处理对娃娃菜活性物质含量、抗氧化酶系（过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶）活性以及抗氧化能力的影响。结果表明，MIPEF可刺激娃娃菜酚类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽、总硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯的合成（2.76%～818.03%），同时显著提升抗氧化酶系的活性（2.22%～42.00%），从而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipenyl-2-pierylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2－·）清除率和总还原力（1.81%～202.11%），以延缓娃娃菜衰老进程。通过拟合预测和验证实验，得出最优处理条件为电场强度1.1 kV/cm、占空比46.4%，此时活性物质含量为理论预测值的88.91%～103.40%。结论：MIPEF处理可显著提升娃娃菜活性物质含量和抗氧化能力，是一种极具潜力的果蔬非热预处理方式。
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