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—— 中国食品杂志社
通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势，对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明：褐变度和总色差值逐渐升高，还原糖含量变化不明显，氨基态氮呈下降趋势，可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少，pH 值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显，砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重，中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高；中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高；砀山酥梨浓缩汁pH 值最高(在4.9 以上)，莱阳茌梨浓缩汁pH 值最低(在4.4～4.5 之间)；六种浓缩汁5- 羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为：砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值，其余品种在第三个月出现峰值。
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