大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一。蛋白质凝胶中,蛋白质和水的相互作用决定和维持蛋白质三维结构,它不但影响蛋白质的功能性,还影响食品的感官评定。本文综合论述大豆蛋白凝胶复合体系中水分的存在状态、水分状态的研究方法、大豆蛋白多肽链与水的相互作用、水分状态和微细结构以及产品质构的关系,为蛋白质凝胶的性质的研究和应用提供理论基础。
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