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—— 中国食品杂志社
虾青素是一种具有多种活性的天然类胡萝卜素，但其水溶性差，对温度和光照的敏感性高，限制了其应用。作为新型的营养物质包埋载体，铁蛋白在包埋过程中约40%会因所使用的极端pH值条件而损失。为解决上述问题，本实验通过超声辅助法，采用人重链铁蛋白对虾青素进行包埋，并通过透射电子显微镜、紫外-可见光谱、高效液相色谱对包埋物理化性质进行表征，同时通过细胞实验表征包埋物的生物活性。高效液相色谱定量分析结果表明，一个铁蛋白分子可包埋约40 个虾青素分子。光热稳定性分析结果表明，包埋入蛋白空腔后，虾青素的降解率分别由热处理终点的45%和光处理终点的31%减少至3%。铁蛋白包埋虾青素可以显著提高虾青素的水溶性和光热稳定性。本实验为营养素的包埋和载运提供了新的可能性，从而可以促进其在食品工业中的应用。
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