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冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化
来源:食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
作者: 黄晓春, 侯温甫, 杨文鸽, 徐大伦
关键词: 美国红鱼; 冰藏; 生化特性; 鲜度;
摘要:

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。

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