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双酶水解酿制柑桔果醋的研究
来源:食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
作者: 周帼萍, 汪芳安, 王秀艳, 朱薇
关键词: 柑桔; 副产品; 双酶水解法; 果醋;
摘要:

利用果胶酶、纤维素酶双酶水解桔汁、囊衣和桔络混合料,并用大米糖浆进行补糖发酵。经过酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺,酿制的柑桔果醋具有柑桔的天然色泽,酸味柔和,具有怡人的果香,无苦味。发酵周期大约5d,酸度达4.32g/100ml。

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