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—— 中国食品杂志社
基于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，液相色谱-串联质谱法研究辣木凝乳酶对酪蛋白的酶切位点和水解特性，并分析该凝乳酶水解产生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽。结果表明，辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位点导致凝乳，区别于其他已报道的凝乳酶，具有明显特异性。酶作用下κ-酪蛋白的米氏常数Km=0.49 mg/mL，最大反应速率Vm=45.2 U/min，有效促进酪蛋白胶束的聚集和凝乳。该酶对α-、β-、κ-酪蛋白产生不同程度的水解，对α-酪蛋白的水解速度最快，说明其适用于软质奶酪的加工。以酪蛋白为底物，通过钡-乙醇沉淀法得到酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs），产率为15.87%，得到的CPPs可以使钙沉淀推迟23 min，有利于钙离子被肠道有效吸收。以水牛乳为底物时，乳凝固后析出的乳清中含酪蛋白糖巨肽6.61 mg/mL，糖基化程度477.527 μg/mg。研究为新型植物凝乳酶的研发，及其在奶酪、酪蛋白活性肽等产品的应用提供科学依据。
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