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乳酸发酵香辣牛肉干的研制
来源:食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2017-06-07
作者: 张根生, 沈春燕, 岳晓霞
关键词: 乳酸菌; 发酵; 牛肉干; 工艺条件;
摘要:

本实验通过对传统风味牛肉干进行乳酸菌发酵,明显地改善了传统风味牛肉干的质地、色泽和风味,确定了乳酸发酵香辣牛肉干配方和生产工艺条件。其生产工艺条件为:灭菌后的牛肉条添加食盐0.3%、胡萝卜汁2%、葡萄糖1%,在40℃条件下培养48h;卤制入味温度100℃,卤制入味时间50min;烘烤温度90℃,烘烤时间150min。

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