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—— 中国食品杂志社
利用体外消化模型对不同交联度的三氯氧磷交联木薯淀粉的消化速度和抗消化性能进行了研究。研究结果表明,三氯氧磷交联木薯淀粉被唾液α-淀粉酶消化的速度随交联度的增大而降低。高交联降低淀粉颗粒和淀粉糊的消化速度,低交联增大淀粉颗粒的消化速度但对淀粉糊的消化速度影响程度较小。同时用Megazyme全淀粉分析盒分析了三氯氧磷交联反应对木薯淀粉抗消化性能的影响。三氯氧磷交联木薯淀粉被酶水解的程度随交联程度的增大而降低,且所含的抗消化淀粉的总量也随着交联程度的增大而减少。高交联特别是使淀粉达到非晶化时淀粉的抗消化性能越强。但是在交联度小于1.71×10-2的范围内,凝沉的交联淀粉消化程度随着交联程度的提高而增大,当交联度继续增大时消化程度则降低。通过控制淀粉的交联程度可以调节淀粉与酶反应的敏感程度和反应活性,从而影响淀粉的营养特性。
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