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大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨
来源：食品科学网 阅读量: 87 发表时间: 2017-06-07
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作者: 齐军茹,杨晓泉,廖劲松,志英
关键词: 大豆酸沉蛋白； 葡聚糖； 乳化活性； Maillard反应； 反应路线；
摘要:

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征。

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