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营养强化素对馒头粉加工品质影响的初步研究
来源:食品科学网 阅读量: 83 发表时间: 2017-06-07
作者: 王学东, 李庆龙, 夏文水, 沈炯, 陈虎, 辛峰
关键词: 营养强化素|馒头粉|加工品质|流变学品质|质构测试|
摘要:

通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4.7H2O、ZnSO4.H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响。结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4.7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显。

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