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—— 中国食品杂志社
利用IMP测温系统及组织切片技术,分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式:-196℃(液氮)、-78℃(干冰)、-18℃(冰箱)中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究。实验结果表明:液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小:对于文蛤是较好冷冻方式,但对波纹巴非蛤却不是最佳的;干冰冻结使组织结构产生的冰晶较为均匀,变形程度次之。冰箱冷冻则使得组织结构严重变形。由此可以认为文蛤是冷冻速率越大、冻结终温越低,冷冻效果越好;而波纹巴非蛤并非如此,它最佳冷冻条件应该处于干冰冷冻和液氮冷冻条件之间。
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