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—— 中国食品杂志社
从新鲜苹果和浓缩苹果汁中分离纯化蛋白质,用肽质量指纹谱对其进行鉴定,测定氨基酸组成和多酚及多糖的含量,结果表明,新鲜苹果蛋白的主要组分为Thaumatin-likeprotein1,是一糖蛋白,其疏水性氨基酸含量高,易引起苹果汁的后混浊。浓缩苹果汁中蛋白组分比较复杂,在贮存过程中与多酚及多糖发生结合,使分子量增大,其分子量均大于新鲜苹果蛋白。
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