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—— 中国食品杂志社
本实验分别利用高压均质、空化射流和超声破碎3 种均质方式制备以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱包裹的鱼油纳米乳液和微胶囊，并对纳米乳液粒径、Zeta-电位、稳定性、黏度、乳化产率及微胶囊形貌、理化性质、稳定性进行比较分析，研究均质工艺对鱼油纳米乳液和微胶囊理化性质的影响。结果发现，空化射流工艺制备的纳米乳液平均粒径小，乳化产率和乳液稳定性较高，经过空化射流10 min制备的微胶囊包埋率达87.44%，溶解度较高，微胶囊颗粒表面形态饱满、致密、无裂纹和空隙，氧化稳定性和热稳定性较好。高压均质和超声破碎制得的纳米乳液平均粒径大，乳化产率和乳液稳定性较低，经过100 MPa高压均质和400 W超声破碎制得的微胶囊包埋率分别为80.36%和78.64%，溶解度相较于空化射流差，微胶囊颗粒表面分别出现微孔和较大的孔洞，氧化稳定性和热稳定性较差。傅里叶变换红外光谱分析结果表明3 种均质工艺均有较好的包埋效果。通过实验可以得出空化射流均质工艺制备的鱼油纳米乳液及微胶囊在产品性能上要优于其他两种均质工艺。本研究可为鱼油纳米乳液和微胶囊产品的均质工艺选择以及应用评价体系的构建提供理论依据。
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