领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 唐传核, 杨晓泉
关键词: 大豆胚芽|异黄酮|加热|
摘要:

大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥味的主要呈味物质。研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味。采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2