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—— 中国食品杂志社
对10%的肌球蛋白体系而言,加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃,PH=7.0,反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0.02%u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶,37℃保温60min,形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜(SEM)观察该凝胶,结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-DAGE分析反应产物,发现随着反应时间的延长,单体蛋白的带在减少,相应形成的大分子聚合物的量在增加,这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联,从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。
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