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宰后成熟时间对牛肉品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘丽, 周光宏, 王丽哲, 程巧芬, 汤晓艳, 张梦寒
关键词: 牛肉|成熟时间|pH值|剪切力|小片化指数|胶原含量|
摘要:

研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。

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