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—— 中国食品杂志社
以二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象，通过测定乳状液稳定性、界面膜强度、界面张力、粒径和Zeta-电位，探究乳化剂、pH值和金属离子对乳状液稳定性的影响。结果表明，司盘80与吐温60复配的乳状液亲水亲油平衡（hydrophile-lipophile balance，HLB）值为11.19时，对乳状液稳定性的提升效果最明显。乳化剂的种类比HLB值更明显地影响乳状液稳定性，其作用机制与乳状液的界面膜强度紧密相关。吐温20与单甘酯复配乳化剂（体积比58∶42）添加量高于1.2%时，界面膜强度高，乳状液最稳定。此外，乳状液的pH值与金属离子均能明显影响乳状液稳定性。pH值越高，乳状液中静电斥力越强，从而促进稳定性提高。低浓度的金属离子能够提高乳状液稳定性；高浓度金属离子，尤其是高价金属离子，能明显降低乳状液稳定性。高浓度Fe3＋能够通过氧化DHA的方式破坏乳状液，甚至使乳状液形成不溶性的悬浊状态。结论：研究可为提高DHA微藻油乳状液稳定性和开发高质量微胶囊提供参考。
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