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—— 中国食品杂志社
目的：探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒（micro/nano particles，MNPs）形成的影响。方法：在优化的鱼水质量比1∶8、油煎时间40 s、油煎温度120 ℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤，探究不同的加盐质量分数（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）对熬煮鱼头汤中营养物质迁移的影响；利用纳米粒度电位仪分析盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中MNPs形成的影响；通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜结合分子荧光标记研究盐质量分数对熬煮鱼头汤中MNPs形态变化及其各组分之间相互作用的影响。结果表明，在加盐质量分数为0.5%的条件下，汤中营养物质的溶出量达到最大。纳米粒度电位仪分析结果显示，不同盐质量分数对MNPs的平均粒径、聚合物分散性指数和Zeta-电位有显著影响（P＜0.05）。当加盐质量分数为0.5%时，MNPs的尺寸最小。加盐能促进汤中MNPs的形成，当盐质量分数为0.5%时，汤中形成了具有稳定双分子层、平均粒径为（519.10±3.11）nm的MNPs。激光共聚焦显微镜观察结果显示，Cl－渗透进入MNPs的中心并与甘油三酯结合，Na＋则与分布在MNPs外围的电负性多糖结合并抵消其负电荷。在适宜盐质量分数下，熬煮的金枪鱼头汤中营养物质的迁移量达到最大，熬汤过程由甘油三酯、磷脂、蛋白质和糖基化分子（糖脂和糖蛋白）自组装形成的MNPs稳定性也达到最大，营养物质在汤中的稳定性增加。
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