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—— 中国食品杂志社
西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节，对温度的要求严格，必须在真空和温度为0～6℃情况下进行，若温度控制不好，影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温，南方一般温度高达25－35℃，很难达到所要求的温度，即使达到要求，制冷量消耗大，产品成本提高，影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1．l目的目的就是使肌肉组织松软，肌肉中水溶性蛋白渗出，提高肉馅的粘着力；筋键纤维注人盐水后膨胀，提高了产品的嫩度；注射的盐水和添加成分，通过滚揉均匀而迅速地分布，提高了成品的持水性和出成率；滚揉过程也是瞄制过程，提高了肉制品的保
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