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—— 中国食品杂志社
甲壳素（chitin）又名甲壳质、见丁质、壳多糖，它是由N-乙基-D葡萄糖通过β-1，4-糖昔键连接而成的大分子直链多糖，其结构与纤维素相似，大量存在于低等动物，特别是节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的甲壳中，估计地球每年生物合成的甲壳约为100亿吨，是尚未开发利用的资源。由于甲壳素具有特殊的机能：与生物体具有良好亲合相容性，无毒，高粘度等，而被广泛地应用于食品添加剂[1-5]、医用高分子和药品缓释剂材料及超滤、渗析、渗透气化等所需的分离膜材料。最近几年来，甲壳素又在化妆品、抗肿瘤、免疫增强剂及降低人体的胆固醇和甘油三酯方面，展示出广阔的前途。因此，甲壳素及其衍生物的开发与应用逐渐得到重视[6]，但
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