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—— 中国食品杂志社
为获得高活性功能多肽，实现水产蛋白资源的高值化利用，本研究在单因素试验的基础上，结合响应面试验，优化金枪鱼暗色肉胰蛋白酶与碱性蛋白酶双酶酶解条件。将所得的酶解液通过基质辅助激光解离飞行时间串联质谱仪进行多肽分子质量测定，利用Discovery Studio中CDocker模块对其中的优势肽进行功能预测，并进一步采用体外活性实验比较酶解液和合成多肽对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性和对血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的差异。结果表明，金枪鱼暗色肉在双酶质量比1∶1、固液比1∶4、加酶量2%、酶解温度51 ℃和酶解时间5 h条件下，获得61.01%的最佳水解度。经分子对接发现，优势肽为VSSK和EPR，可与具有抗氧化功能相关的Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）和降血压相关的ACE对接。体外实验进一步证明酶解液的DPPH半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.204 mg/mL，ACE IC50为2.321 mg/mL；合成多肽VSSK的DPPH IC50为3.050 mg/mL，ACE IC50为2.914 mg/mL；合成多肽EPR的DPPH IC50为3.368 mg/mL，ACE IC50为4.857 mg/mL；酶解液比合成多肽具有更好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果可为金枪鱼暗色肉高值化利用提供理论参考。
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