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油发蹄筋最佳工艺的研究
来源:食品科学网 阅读量: 154 发表时间: 2017-06-07
作者: 郑昌江, 闫喜霜
关键词: 涨发率; 油温; 蹄筋;
摘要:

通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理,结果表明,对于油发牛蹄筋,最佳涨发工艺为:下勺温度不超过90℃,待蹄筋收缩后浸泡30min以上,使蹄筋慢慢涨发,当温度升至200~205℃时,保持恒温,直至全部涨发。

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