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—— 中国食品杂志社
以分离自熟制南美白对虾的虾源枯草芽孢杆菌为对象，探究乳酸链球菌肽（Nisin）、ɛ-聚赖氨酸（ɛ-polylysine，ɛ-PL）和pH值对枯草芽孢杆菌的抑制效应，采用简单Logistic及多项式Logistic方程构建其生长/非生长界面模型，并对模型进行验证，比较分析抑菌因子间的协同或拮抗效应。结果表明，建立简单Logistic模型与多项式Logistic模型的R2-Nagelkerke值分别为0.79和0.91；Hosmer-Lemeshow测试分别为χ2=2.00、P=0.981（简单Logistic模型）和χ2=0.76、P=1（多项式Logistic模型），说明两种模型均能很好描述Nisin、ɛ-PL、pH值及其交互作用下枯草芽孢杆菌生长/非生长情况（P＜0.05），且多项式Logistic模型能更好预测枯草芽孢杆菌的生长概率。此外，Nisin、ɛ-PL、pH值及其交互作用对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面影响显著（P＜0.05）。随Nisin及ɛ-PL质量浓度增加或pH值降低，生长区域逐渐减小，非生长区域逐渐扩大，枯草芽孢杆菌的生长受到抑制，当Nisin质量浓度增加，枯草芽孢杆菌的生长/非生长界限向更高ɛ-PL质量浓度、更低pH值方向移动。无论第3种因子质量浓度为何值，当Nisin质量浓度为60、100、140、180 μg/mL时，枯草芽孢杆菌在pH值分别为4.0、4.25、4.5、5.0时表现为不生长。ɛ-PL质量浓度为60、100、140、180 μg/mL时，枯草芽孢杆菌pH值为4.0、4.5、4.75、5.25时生长概率均为0。当pH＜5.0时，枯草芽孢杆菌的生长受到较强抑制，此时pH值是影响枯草芽孢杆菌生长/非生长界限的主要因素。通过构建枯草芽孢杆菌生长/非生长概率模型，为定量描述水产品抑菌效应和风险评价提供一种有效手段。
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