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肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2017-06-07
作者: 胡述容
关键词: 肉制品工业; 蒜汁; 亚硝酸盐含量; 烟酸; 姜蒜; 加姜; 方火腿; 大蒜; 哈味; 市售;
摘要:

肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作

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