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挂霜糖浆的科学熬制
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵钢
关键词: 挂霜; 糖浆; 熬制; 熬糖; 蔗糖; 残留水分; 挂糊; 坯料; 转化糖; 溶解度;
摘要:

烹制挂霜(四川称之为糖粘)菜肴,通常是先将所要挂霜的原料挂糊后(有的不挂糊),过油炸制成坯料,再用白糖和水在锅内加热熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均匀地裹上糖浆,冷却后坯料表面便形成一层白霜似的糖衣,即成为挂霜菜肴。用做挂霜菜肴的白糖,不论来自甘蔗还是甜菜,其主要成分都是纯蔗糖。蔗糖经水解生成葡萄糖和转化糖。转化糖就是我们挂霜所需要的糖浆,其甜度为蔗糖的115%。要做好挂霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖浆。在熬糖过程中必须注意以下几个环节: ...

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