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谈谈冷藏肉长霉问题
来源:食品科学网 阅读量: 155 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱忠烈
关键词: 冷藏肉; 霉菌生长; 长霉; 最低生长温度; 水活性; 肉品工业; 黑点; 菌种; 细菌生长; 酵母菌;
摘要:

冷藏肉的变质一般由细菌引起,因为细菌生长速度快,抑制了生长速度比较慢的酵母菌和霉菌的生长。因此,只有在抑制了细菌生长的情况下,肉的变质才是由霉菌引起的;若冷藏肉表面比较干燥,就会发生这种情况。人们通常认为冷藏肉发生霉变主要是由于低温抑制了细菌的生长;霉菌的最低生长温度有人说是-10~-12℃,也有人说是-18℃。

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