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—— 中国食品杂志社
为探究蛋白质对淀粉性质的影响，以荞麦淀粉为原料，将不同比例的绿豆蛋白添加到荞麦淀粉中，应用快速黏度分析仪、流变仪、质构仪等研究绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明：绿豆蛋白提高了荞麦淀粉的糊化时间、糊化温度，并降低了峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值；不同比例的绿豆蛋白使荞麦淀粉糊的剪切应力不同程度降低，稠度系数K降低，体系仍为假塑性流体，其中荞麦淀粉与绿豆蛋白质量比为8∶2的复配体系剪切变稀现象更为明显；添加绿豆蛋白使荞麦淀粉的储能模量、损耗模量均降低，损耗角正切值升高，凝胶强度变弱；复配体系的硬度、胶黏性、咀嚼性均降低；通过扫描电镜观察可知，凝胶在微观上呈蜂巢状结构，且随着绿豆蛋白添加比例的增大，蜂巢孔隙变大，孔壁变薄。
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