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—— 中国食品杂志社
通过普通粉碎、超微粉碎、纳米球磨得到3 种不同粒径（129、64、25 μm）的薯渣纤维（sweet potato residue cellulose，SPRC），将其按质量分数7%添加到小麦粉中，研究不同粒径的SPRC对小麦面团流变特性的影响。结果表明，SPRC增加了面团的吸水率，延长了面团形成时间，降低了面团稳定时间、最大黏度指数、热胶稳定性、回生值、糊化值；SPRC增加了面团的黏弹性，其中温度对重组面团的弹性模量（G’）影响较大，黏性模量（G’’）无显著变化；扫描电镜观察表明，大粒径的SPRC重组面团面筋网状结构出现断裂和孔洞，随着粒径的减小，面筋蛋白致密均匀性得到改善。与普通粉碎和超微粉碎相比，纳米球磨处理的SPRC增强了面团的粉质特性和热机械学特性。说明纤维素粒径对小麦面团的流变性质有显著影响，合理控制小麦粉中添加纤维的粒径有利于获得较优的面团品质。
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