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—— 中国食品杂志社
通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明，添加3 种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶，体系硬度降低，尤其是乳清分离蛋白的加入，硬度在第7天从407.32 g降到196.12 g。傅里叶红外光谱结果显示体系没有形成新的基团，说明淀粉-蛋白质体系是由氢键作用力紧密相连并构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。X-射线衍射结果表明，样品老化后在17°左右出现较强的衍射峰，属于典型的B型结构。老化过程中发现添加蛋白质可以显著降低体系的老化焓，表明蛋白质的加入可以抑制大黄米淀粉的重结晶，从而延缓样品的老化。利用Avrami方程拟合老化动力学发现，蛋白质的加入可以延缓大黄米淀粉的重结晶速率，体系的成核类型均为散发性核的棒状生长（1＜n≤2）。综上所述，3 种蛋白质均能不同程度地影响大黄米淀粉老化，其中，以乳清分离蛋白的效果最为显著。本研究表明蛋白质不仅可以提供营养，还可以作为一种淀粉质食品老化抑制剂，为延缓老化提供理论依据，并对实际生产有一定的指导意义。
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