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—— 中国食品杂志社
为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺（N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亚硝基二正丙胺（N-nitrosodi-npropylamine，NDPA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR））形成的影响，将不同含量亚硝酸钠（0、150、480 mg/kg）和3 种氨基酸（精氨酸、丙氨酸、脯氨酸）1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中，研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、水分和蒸煮损失等品质变化，和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明，精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量，添加脯氨酸组则相反；3 种氨基酸均显著增加NDPA含量，加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2 种氨基酸的产品；3 种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值，并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失；精氨酸增强弹性，丙氨酸和脯氨酸降低弹性；精氨酸和脯氨酸增强胶着性，丙氨酸降低胶着性。3 种氨基酸均可改善产品品质，抑制产品氧化，可作为品质改良剂，但会促进N-亚硝胺的形成，应减少产品中这3 种氨基酸的含量抑制N-亚硝胺的生成。本研究可为肉类产品品质的提高、N-亚硝胺抑制和形成机理的深入研究奠定理论基础并提供借鉴参考。
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