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卤水鱼加工工艺
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 宋初慎
关键词: 卤水; 鱼加工; 鱼体; 肉条; 硬边; 脑油; 胖头鱼; 鳞皮; 原料选择; 鱼头;
摘要:

卤水鱼多以外销生食为主,故鱼要整体净膛,去腮,鱼体内外表面需清浩,色泽正常,无虫蛀等缺陷,肉质应紧密,具有卤水鱼的口感和芳香。卤水鱼的理化指标为:含盐16~20%,含水50~56%,含氨量不大于50ppm/100克。一、原料选择选取一斤或二斤以上的新鲜胖头鱼、鲢鱼,鱼腮呈鲜红,眼清晰不得塌陷,肌肉紧

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